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煙臺特產-油燜大蝦

發布時間:2017-01-21 10:14:06
核心提示:油燜大蝦屬于魯菜,是煙臺的招牌菜,選用渤海灣特產身長15至20厘米,晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦,煙臺信息港yantai666.co
油燜大蝦屬于魯菜,是煙臺的招牌菜,選用渤海灣特產身長15至20厘米,晶瑩飽滿、體形碩大、頭部長滿蝦腦,煙臺信息港faajn.cn部門獲悉滋味最佳,是蝦中精品的海捕野生大對蝦經過煎燒而成。菜品色澤棗紅亮麗,味香鮮美,鮮嫩微甜,油潤適口。 油燜大蝦,趁熱剝食,細嫩潔白的蝦肉,飽滿而鮮美,實在妙不可言,讓人胃口大開。是魯菜里面的一道經典的美味佳肴。油燜大蝦是煙臺市家庭及飲食業界的佳品,也是吃飯聚會的首選。我們對煙臺特產-油燜大蝦做了深入的探討和調查。
油燜大蝦菜品特色
在六十年代初,江漢平原滅血吸蟲,引進這種蝦是為了消滅血吸蟲的寄宿體——釘螺,從天津一帶引進這種蝦,投放在江漢平原一帶的水域,這種蝦繁殖能力很強,于是就有了現在的規模。吃蝦盛行大概是在上世紀的90年代中后期,那時只吃“蝦球”,很少整只吃,“五七油悶大蝦”的由來一般的說法是江漢油田五七鉆前“小李子油燜大蝦”最先做的,后來鉆前家屬區一帶的所有餐館都開始做這道菜,“五七油悶大蝦”由此得名并盛行至今。去年,由于當地居民反映吃蝦嚴重擾民,由江漢油田管理局有關部門和五七地區幾家單位協調,在五七俱樂部后面集中興建小吃一條街,發展到現在的蝦市——“五七油悶大蝦城”。
傳統的油燜大蝦比潛江的“五七油悶大蝦”更偏重于健康和養身,經過幾百年的沉淀,在營養健康和口味口感上達到極致,即保持了原料蝦的營養最小的流失水平,又在口味口感上適應眾口難調的食客。
由于“五七油悶大蝦‘口味偏重,放入的香辛料和中藥并不適合所有人體質,在江漢油田百姓中很少再用的做法,現在江漢油田老百姓家中的餐桌上,更多的是用蒜蓉、少量花椒和辣椒制作的口味輕,龍蝦香氣更純正的新式”油燜大蝦“,適應了當代人追求健康飲食的潮流。
1“油燜大蝦”使用的主料是“對蝦”。并不是因為它們雌雄成對,而是因為舊時在市場上出售此蝦時,常以一對為單位來計數計價。對蝦,因其體大,也稱:“大蝦”。又因蝦體色呈青白而光滑透明,所以又稱為“明蝦。”
2.對蝦體長而側扁,長約 18厘米左右,肉極鮮美。主要產于渤海灣,是我國特產之一。目前市場上一等品每斤約 4~5頭、烹制對蝦的方法很多,油燜做法是北京傳統風味,與羅漢大蝦、琵琶大蝦合稱“京味三大蝦”。這種做法既簡便易行,又使蝦肉人味。成菜紅艷、油亮,滋味鮮、香、甜、咸。
油燜大蝦所需食材
主要食材:對蝦
油燜大蝦制作方法
油燜大蝦做法一
食材準備
主料 對蝦10個。
 
調料 料酒25克,精鹽適量,白糖30克,味精5克,花生油100克,香油25克,大料2克,蔥段75克,姜片50克,清湯適量。
 
制作步驟
 
1、將對蝦沖洗,剪去蝦須、蝦腿,由頭部蝦槍處剪一小口,取出沙包
 
,再將蝦背剪開,抽出沙腺。
 
2、炒勺上火,放入花生油,燒熱,投入大料、蔥段、姜片煸炒,放入大蝦煸炒出蝦油,烹入料酒,加入精鹽、白糖、清湯燒開,蓋上蓋,用微火燜烤透,再將勺移正火,收汁微濃時放入味精,淋入香油即成。
 
注意事項
 
初加工時,對活鮮大蝦必須進行認真擇洗一定要除去沙腺和頭部的沙包;燜的時間要嚴加控制;至蝦段成熟、入味即可。
 
折疊做法二
 
食材準備
 
 
草蝦 蔥絲 姜茸 鹽 水淀粉 米醋雞湯(沒有可用雞精代替) 糖 番茄醬 料酒
 
制作步驟
 
1、選擇每斤16-20個的草蝦,剪須、去除足鰭,將背部剪開(容易入味、彎著好看、并除掉蝦腸);
 
2、鍋燒熱,放少許油,燒至六七成熱;
 
3、放入蔥姜(中和海鮮寒性、祛腥、出香味);
 
4、放入蝦,小火雙面先煎一下,變色;自然生長的蝦會出紅油,10月份左右有膏。加番茄醬有助于人工養殖蝦上色。
 
5、加料酒,繼續炒;加少許雞湯;
 
6、調味:鹽、糖(比鹽多一倍);小火燜1-2分鐘;
 
7、最后,放一點水淀粉勾芡,離火后在芡汁中淋入少許米醋(最關鍵的一點)。
 
折疊做法三
 
食材準備
 
對蝦.... 500克、精鹽.... 1.5克、青蒜..... 5克、味精..... 2克、雞湯.... 100克、白糖..... 20克、蔥末.... 7.5克、熟豬油.... 50克、姜末.... 7.5克、芝麻油.... 30克、紹酒..... 15克
 
制作步驟
 
1.將新鮮對蝦用涼水洗凈,剪去蝦腿、蝦須和蝦尾,由頭部開一個小口取
 
出沙包,再將蝦背劐開,抽出沙線,切成 3段(小蝦可切成 2段)。青蒜去根洗凈消毒,切成 3.3厘米長的段。
 
2.將熟豬油倒入炒鍋內,置于旺火上燒到五六成熱,下入姜末、蔥末和對蝦段,煸炒幾下,加入紹酒、精鹽、白糖、雞湯、芝麻油、味糟。待湯燒開后,蓋上蓋,移到微火上燜約 5分鐘,再改用旺火燜,當湯汁已濃時,撒上青蒜段即成。
 
注意事項
 
1.大蝦下勺,用勺顛炒數下,然后用手勺輕按蝦頭,擠出蝦腦,成菜始紅潤油亮。
 
2.掌握火候,熟透為止,不可燜得時間過長,防止蝦肉質柴湯老。
 
折疊做法四
 
菜系及功效:魯菜
 
油燜大蝦的制作材料:
 
主料:對蝦4-6頭
 
輔料:蔥,姜,料酒,鹽,味精,糖,醋各適量
 
教您油燜大蝦怎么做,如何做油燜大蝦才好吃
 
鍋入底油燒熱,將處理好的對蝦煸過后放入蔥末、姜塊、料酒烹制,放入雞湯,加鹽、味精、糖、醋(一滴)。待汁將盡時,取出大蝦,在余汁中加入香油,攪勻,淋于蝦上,即可。
 
食尚Tips:蝦的處理——將蝦去須、腿,去除蝦頭頂部的沙包,順蝦脊剪開至尾部,取出沙線。
 
折疊做法五
 
油燜大蝦
 
食材:小龍蝦1000g、姜適量、生抽適量、植物油適量、白糖適量、食鹽適量、料酒適量、雞精適量、油燜大蝦專用香料適量、香辣醬適量、干辣椒適量、蒜適量、蔥適量
 
做法:
 
1.同樣先做理小龍蝦,這方法就要復雜些了(往蝦上倒上適量的面粉和一點點水,用鍋鏟反復攪動后沖洗干凈;然后用個小刷子將小龍蝦的腹部和背部挨個刷一遍,可以邊沖邊刷用食指捏住頭部,它就夾不到手啦;洗好的小龍蝦再用剪刀將頭部的沙腺部分剪掉哦,里面有臟東西;然后再沿著頭部殼往下減到尾部)
 
2.處理好的小龍蝦再用清水沖洗一遍,過濾干水分后備用。
 
3.將大蒜剝好,生姜洗凈切片。
 
4.鍋內加入足量的油,燒到8成熱時候倒入蝦。
 
5.不斷翻動讓蝦炸的均勻一些,蝦盡量過濾干水分。小心被油燙傷哦。
 
6.炸約5分鐘至蝦殼全紅的時候撈起蝦過濾干油份。
 
7.另起一鍋放適量油燒5成熱,將香料、生姜、大蒜、辣椒、花椒、香辣醬依次倒入。
 
8.再將過濾干油分的蝦倒入翻炒,烹入適量料酒、鹽、雞精、白糖、生抽。
 
9.翻炒均勻后加入適量水,蓋上鍋蓋燜約20分鐘,至水分收干,充分入味。
 
10.最后就可以裝盆起鍋啦,灑上一些蔥段香菜


 
 
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